AllDaily Доктор медицинских наук Лариса Волкова предложила пять вариантов холодца и заливного: из куриных лапок, говяжьей голяшки, рыбы, индейки и с агар-агаром. По словам профессора кафедры охраны окружающей среды Пермского политеха, состав блюд зависит от ингредиентов. У каждого рецепта есть ограничения: при некоторых заболеваниях их рекомендуют есть с осторожностью или исключить.
ru.freepik.com
Какие рецепты профессор предлагает для начала
Холодец на агар-агаре
Агар-агар получают из красных морских водорослей. В отличие от животного желатина, он, как отмечает Волкова, не содержит белка и не повышает свертываемость крови. Профессор также называет его источником растворимой клетчатки, которая способствует очищению желудочно-кишечного тракта, и отмечает содержание йода, кальция и железа.
Для блюда подойдут курица, индейка или говяжьи голени. Агар-агар хорошо удерживает форму и, по словам эксперта, помогает сохранить прозрачность бульона. Его добавляют в часть бульона, оставляют на 10–15 минут, затем вливают в процеженный бульон. Смесь доводят до кипения, постоянно помешивая, чтобы агар-агар полностью растворился. После этого холодец убирают в холодильник до застывания.
Волкова предупреждает, что блюдо с агар-агаром не подходит людям, склонным к диарее, при синдроме раздраженного кишечника и заболеваниях щитовидной железы из-за содержания йода.
Холодец из индейки
Ножки, крылья или бедра индейки заливают холодной водой и варят на слабом огне 4–6 часов, снимая пену. За час до окончания приготовления добавляют лук, морковь, лавровый лист и перец.
Готовый бульон процеживают, мясо отделяют от костей и нарезают. Его раскладывают по формам, заливают бульоном и ставят в холодильник на 4–6 часов. Волкова объясняет, что индейка содержит ансерин — вещество, которое, по ее словам, действует как антиоксидант и помогает защищать клетки от повреждений. Особую важность ансерина профессор связывает с работой мозга и нервной системы.
По рекомендации Волковой, такой холодец может подойти людям с заболеваниями сердца, лишним весом и диабетом. Однако от него следует отказаться при подагре, болезнях желчного пузыря и поджелудочной железы.
Рыбное заливное
Рыбу вместе с головами, хвостами и плавниками варят на слабом огне 1,5–2 часа, затем бульон процеживают. Филе готовят отдельно: варят 10–15 минут, выкладывают в форму, украшают овощами и заливают прозрачным бульоном. Заливное оставляют в холодильнике на 4–6 часов.
Волкова называет рыбное блюдо альтернативой мясному холодцу и отмечает, что в нем есть омега-3, витамины A, D, E, K и группы B, а также минералы. По словам профессора, желатин, образующийся при варке рыбы, в отличие от свиного или говяжьего, не содержит холестерина. Поэтому такое заливное она рекомендует тем, кто следит за здоровьем сердца и сосудов.
При этом блюдо противопоказано при мочекаменной болезни и гастрите, особенно в период обострения.
Чем отличаются мясные варианты холодца
Холодец из говяжьей голяшки
Говяжью голяшку варят на слабом огне 6–8 часов, периодически снимая пену и жир. За час до конца приготовления добавляют лук, морковь, лавровый лист и перец. Бульон процеживают, мясо отделяют от костей, нарезают и раскладывают по формам. Затем его заливают бульоном и убирают в холодильник на 4–6 часов.
Волкова говорит, что такой холодец содержит витамины, минералы и коллаген. По ее оценке, эти вещества важны для кожи, сухожилий, суставов и костей. Отдельно профессор выделяет витамин B12: она связывает его с поддержанием нервной системы и профилактикой головокружения и нарушений равновесия у пожилых людей.
Людям с заболеваниями сердца и сосудов Волкова советует есть блюдо осторожно. По ее словам, в нем достаточно жира, который может способствовать образованию холестериновых бляшек.
Холодец из куриных лапок
Куриные лапки хорошо промывают и удаляют когти. Затем их заливают холодной водой и варят на слабом огне 4–6 часов, добавив лук, морковь, лавровый лист и перец. Бульон процеживают. Лапки можно разобрать или оставить целиком, затем разложить в форме и залить бульоном. Для застывания блюдо помещают в холодильник на 4–6 часов.
Если снять с готового холодца застывший жир, его калорийность, по оценке Волковой, составит около 110 ккал на 100 г. Профессор также перечисляет витамины группы B, особенно B9 и B12, а также A, E, K и PP. Среди минералов она называет кальций, фосфор, калий, магний, железо, медь, цинк и селен.
По словам Волковой, куриные лапки содержат преимущественно коллаген I типа, необходимый для кожи, сухожилий, связок и костей. Такой холодец противопоказан при гастрите с повышенной кислотностью и холецистите. Детям его следует давать осторожно из-за соли и специй.
На что обратить внимание при выборе рецепта
Профессор предлагает выбирать блюдо с учетом состава и состояния здоровья: рецепты различаются ингредиентами, способом приготовления и ограничениями. Для вариантов с мясом, рыбой и агар-агаром указаны отдельные противопоказания. Перечисленные Волковой свойства холодца не означают, что блюдо подходит всем или может заменить лечение.
