AllDaily Обсуждение свойств мяса и сала сейчас выходит за рамки привычных стереотипов. Ведущие диетологи, онкологи и гастроэнтерологи переосмысливают влияние жирнокислотного состава свиного сала и говядины на здоровье человека. Особенно актуально становится вопрос о механизмах, из-за которых чрезмерное потребление говядины связано с повышенным риском колоректального рака. Об этом в интервью с Анной Дивинской, биохимиком, нутрициологом и специалистом по пищевому поведению, рассказывают о подробностях на молекулярном уровне.
Максим Блинов / РИА Новости
Что отличает белковый состав говядины и свинины
Оба вида мяса являются полноценными источниками белка — в них содержатся все девять незаменимых аминокислот, необходимые для восполнения суточной нормы взрослого человека. Однако при более детальном анализе выявляются важные различия. Говядина содержит чуть больше белка — около 19 г на 100 г продукта, в то время как свинина — в среднем 15-17 г. Несмотря на небольшую разницу, при систематическом высокобелковом питании эти показатели могут существенно влиять на организм.
Ключевые преимущества говядины заключаются в более высокой концентрации лейцина и карнозина. Лейцин активирует mTOR-сигнальный путь, что способствует мышечному синтезу, а карнозин выполняет роль внутримышечного буфера, нейтрализуя молочную кислоту и обладая антиоксидантными свойствами. Исследование, опубликованное в журнале Amino Acids, показало, что содержание карнозина прямо связано с физической выносливостью.
На противоположной стороне спектра — свинина лидирует по содержанию тиамина (витамина В1), необходимого для метаболизма углеводов и правильного функционирования нервной системы, а также содержит больше таурина, важного для сердечно-сосудистой системы и регуляции кальциевого обмена. Более того, свинина богата микроэлементами — селеном и цинком, которые обладают антиоксидантными свойствами и участвуют в важных метаболических процессах.
Почему говядина считается опасной с точки зрения онкологии
Расхождения в составе вызывают тревогу у специалистов в контексте онкологических рисков. В 2015 году ВОЗ через Международное агентство по изучению рака (IARC) классифицировало красное мясо как вероятно канцерогенное для человека (группа 2А), а переработанное — как канцерогенное (группа 1). Анализ свыше 800 исследований показал, что ежедневное потребление 100 г красного мяса увеличивает риск колоректального рака примерно на 17-18%. Соответственно, рекомендации ограничивают его до 300 г в неделю — примерно трёх порций.
Недавний метаанализ 2024 года показывает, что риск развития колоректального рака при употреблении говядины увеличивается на 30%, а свинина в этом плане меньшей опасности — на 17%. Этот разрыв обусловлен несколькими молекулярными механизмами.
Какое влияние оказывает гемовое железо и другие факторы
Первый — содержание гемового железа в говядине, которое значительно выше, чем в свинине. Оно катализирует процессы липидного переокисления в кишечнике, вызывая образование цитотоксичных альдегидов, провоцирующих воспаления и гиперпролиферацию клеток кишечного эпителия.
Второй механизм связан с образованием гетероциклических амино-тайновых соединений (ГКА) и полициклических ароматических углеводородов (ПАУ), которые образуются при жарке мяса на высоких температурах. Говядина при приготовлении «на гриле» или запекании образует их в большем объёме, чем свинина.
Третий — триметиламин-N-оксид (ТМАО). В кишечнике ферментируется из L-карнитина и холина из мяса, а затем превращается в печени в ТМАО, активирующий воспалительные процессы и способствующий развитию раковых клеток в colon. Исследования показывают, что ТМАО стимулирует активность NLRP3-инфламмасомы и повышает уровень VEGF, что способствует пролиферации опухолевых клеток.
Что происходит с сальцем и зачем его до сих пор используют
История свиного сала также полна противоречий. В 1960-х годах его считали опасным из-за гипотезы о вреде насыщенных жиров для сердечно-сосудистой системы. Однако современные исследования показывают иное — свиной жир содержит довольно много олеиновой кислоты (до 50%), аналогичной оливковому маслу, которая снижает уровень «плохого» холестерина ЛПНП и способствует эластичности сосудов. В нем также есть стеариновая кислота, которая не повышает уровень ЛПНП, и арахидоновая кислота, участвующая в регуляции воспаления.
Отрицательные трансжиры в свином сале отсутствуют, в отличие от популярных рафинированных масел и маргаринов, при этом рекомендации по ограничению насыщенных жиров сегодня поставлены под сомнение. Научные данные свидетельствуют о том, что насыщенные жиры сами по себе не являются прямой причиной сердца, если употреблять их с умом.
Практические рекомендации для рациона
Эксперты не призывают полностью отказаться от говядины или сала, а советуют учитывать нюансы. Говядину лучше готовить варкой или тушением, избегая поджариваемых корочек — поскольку именно они содержат канцерогенные компоненты при жарке. Общие рекомендации для здорового питания: не превышать 300-500 г красного мяса в неделю, разнообразить рацион свининой и нежирными кусками, а также включить умеренное потребление сала в 20-30 г в день как источник полезных жиров, витаминов A, D, E и K.
Исторически сформированные представления о вреде насыщенных жиров требуют пересмотра на основе современных научных данных. В итоге, балансирование между пользой и рисками при правильном подходе к выбору продуктов способно снизить онкологические и сердечно-сосудистые риски без излишних ограничений.
