AllDaily Чтобы минимизировать риск канцерогенных веществ, шашлык следует употреблять вместе с зеленью, такой как петрушка и базилик. Также эксперты советуют ограничивать размер порций и выбирать более постные виды мяса, например, индейку или крольчатину.
Кирилл Каллиников / РИА Новости
Эти рекомендации были озвучены учеными из Пермского Политеха.
С началом пикников многие люди беспокоятся о калорийности жареного мяса, однако основной угрозой являются канцерогенные соединения, образующиеся при жарке на углях. К ним относятся полициклические ароматические углеводороды, гетероциклические амины и нитрозамины — вещества, которые могут повреждать ДНК и повышать риск раковых заболеваний.
В процессе переваривания шашлыка канцерогены попадают в кровь и затем в печень, где ферменты пытаются их нейтрализовать. Однако в этом процессе могут образовываться более опасные промежуточные продукты, способные повреждать ДНК. Если такие повреждения затрагивают гены, ответственные за клеточное деление, это может привести к развитию рака.
По словам исследователей, на канцерогенный риск влияют не только температура, но и способ приготовления. Когда жир и сок мясных продуктов капают на угли, возникает дым, насыщенный вредными соединениями, которые оседают на поверхности мяса. Особенно высокие концентрации канцерогенов образуются в обугленной корочке.
100-200 граммов шашлыка не чаще раза в месяц существенно не повысят риск рака ЖКТ, особенно если комбинировать мясо с зеленью, богатой антиоксидантами, например, базиликом, петрушкой, кинзой, или рукколой. А после шашлыка полезно устроить следующий день на фруктово-овощной диете, — отметил кандидат медицинских наук и доцент кафедры «Химия и биотехнология» ПНИПУ Сергей Солодников.
Эксперты также рекомендуют избегать сильного обугливания мяса, готовить его на умеренном огне и предотвращать попадание жира на угли.
Важно учитывать и выбор продуктов. Обработанное мясо, такое как сосиски, колбасы и бекон, образует больше вредных соединений. Менее рискованными вариантами являются постные сорта мяса, птица или рыба. Кроме того, предпочтение стоит отдавать березовому или дубовому углю, который горит более чисто.
Не является рекомендацией, обратитесь за консультацией к специалисту.
