AllDaily Шашлык — это небольшие куски мяса, нанизанные на специальные тонкие металлические стержни (шампуры) и поджаренные на углях.
Изначально это было традиционное блюдо кочевников, делали его из баранины и запекали на деревянных или железных прутьях над костром. Название происходит от тюркского «шиш» — вертел, отсюда «шишлик» — пища, приготовленная на вертеле. В России аналогом этого блюда можно считать «верченое» мясо.
Как приготовить вкусный шашлык
Казалось бы, ничего хитрого в приготовлении этого блюда нет, все просто: мясо, специи, угли. Но в действительности для того, чтобы приготовить хороший сочный шашлык, надо учесть несколько нюансов.
Мясо для шашлыка
Традиционный шашлык из баранины до сих пор считается самым вкусным и сочным. Но купить хорошую свежую баранину бывает довольно сложно, и часто блюдо готовят из свинины, говядины, курицы, индейки или даже рыбы.
Мясо должно быть свежим, не подвергавшимся заморозке. Не стоит выбирать слишком жирный кусок, но совсем постный тоже не подойдет: блюдо из него получится сухим и жестким.
Угли шашлыка
Угли можно купить готовые в магазине или сделать их самостоятельно. Идеально для этого подойдут фруктовые деревья или породы с плотной древесиной: береза, липа, осина. Использовать для готовки можно только древесный уголь. Перед готовкой угли разжигаются, но к моменту выкладывания мяса огня быть не должно.
Подготовка к жарке шашлыков
Куски нанизываются на шампуры вдоль длинной стороны так, чтобы ничего не свешивалось иначе такие части могут пригореть. Мясо следует располагать плотно и равномерно.
Положение шампуров
Важно отрегулировать высоту положения шампуров от огня. Если они будут находиться слишком близко, мясо получится пересушенным и пригорит, если слишком высоко — не пропечется. Можно провести тест с листом бумаги: идеальное расстояние будет там, где он только слегка подпаливается, но не загорается. Если у мангала нет возможности регулировать высоту, можно понизить температуру углей, сбрызнув их водой или переместив часть в сторону и оставив более тонкий слой.
Запекание шашлыков
Во время готовки мяса не стоит отходить от мангала. Шампуры следует переворачивать каждые полторы минуты. Всего на приготовление одной порции уходит минут 10.
Если мясо жирное, расплавленный жир будет капать на угли, и в этом месте может возникнуть высокое пламя. Его надо погасить очень быстро, для этого следует держать под рукой емкость с водой. Брызгать можно только на угли, не задевая куски мяса, так как жидкость понизит температуру продукта, и процесс приготовления будет нарушен.
Степень прожарки можно проверить, проткнув кусок деревянной зубочисткой или надрезав ножом. Лучше всего оценивать прожарку мяса с помощью термометра, установив щуп в самый крупный кусок. Температура внутри продукта, свидетельствующая о готовности, составляет:
-
для свинины — 70 °C;
-
для говядины — 60–70 °C;
-
для баранины — 65–70 °C;
-
для курицы — 70-75 °C.
Как приготовить шашлык из свинины
Для шашлыка из свинины лучше всего подходит шейка. Реже выбирают лопатку или окорок.
-
Мясо нарезать небольшими кусками (примерно 3 × 3 × 5 см) поперек волокон. Куски должны быть одинаковой величины, иначе они будут готовиться неравномерно.
-
Растолочь специи с солью в ступке. Смесь может быть разной, каждый шашлычник подбирает ее по своему вкусу. Например, можно взять черный перец, паприку, базилик и чабер. Мясо поместить в емкость и перемешать со специями. Если исходного продукта много, следует уложить его слоями, затем тщательно перемешать руками. Чтобы специи лучше прилипали к поверхности кусков, можно добавить немного растительного масла.
-
Лук нарезать полукольцами, добавить к мясу и вымешивать течение 2–3 минут. Лучше использовать белый лук, у него более яркий вкус, чем у красного, и менее резкий, чем у традиционного репчатого.
-
Емкость закрыть и дать настояться в течение 3–6 часов, можно оставить на ночь.
-
Нанизать мясо на шампуры и уложить на мангал. Запекать до готовности.
-
Шашлык подать на тонком лаваше или листах салата. Сверху можно посыпать рубленой зеленью (кинза, укроп, петрушка) с красным луком. Подать любой соус для шашлыка.
Как приготовить шашлык в духовке
Мясо подготавливается так же, как и для готовки на углях. Куски нанизываются на деревянные шпажки (предварительно вымоченные в воде) и укладываются на решетку. Решетка устанавливается в среднее положение в разогретую до 200 °C духовку. Ниже следует установить лист, так как с мяса будет капать жир и сок.
По истечении 20 минут шашлычки следует перевернуть. Затем через 10 мин. еще раз перевернуть. По истечении 40–45 мин с начала запекания включить гриль и зарумянивать блюдо 5 минут. Общее время готовки — около 45–50 минут.
