AllDaily Какие сыры встречаются на турецких рынках и столах, чем они отличаются по регионам и как их удачно использовать в завтраках, выпечке и десертах. Мы расскажем о почти 200 видах турецких сыров, рассортированных по регионам, чтобы вы могли не только познакомиться с их историей, но и ощутить желание попробовать каждый из них.
Восточная Анатолия
Здесь пастбища и травяные луга задают особый характер сырному искусству страны. Здесь два локальных сорта стали настоящими фаворитами и внутри, и за пределами региона.
Карс Гравейери
полутвердый сыр с острым вкусом и тёмно‑желтым оттенком, который получают из молока коров и коз, пасущихся на эндемичных травах.
Тулум
изготавливаемый из овечьего молока. Молоко сперва ферментируется в желудке овцы (ширден), затем прессуется в овечью или козью шкуру. В современном производстве тулум хранится в упаковке, обеспечивающей пищевую безопасность, и обладает белым кремовым цветом, полутвёрдой текстурой и характерным ароматом, что делает его любимцем сапожников‑сыроделов региона. В разных городах и регионах Турции существуют свои версии тулума: в Чорум‑Карги, Измире и Бергаме вкусовая палитра сыра варьирует, не утратив своей узнаваемости.
Западная Турция
Здесь выделяется сыр Эзине — название этого сыра указывает на район Эзине в Чанаккале и закреплено статусом географического указания Европейского Союза.
Эзине
готовят из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, получая среднетвердый, жирный продукт белого или слегка желтоватого цвета с небольшими отверстиями на поверхности.
Михалич
солёный твёрдый сыр, изготавливаемый из овечьего молока, восходит к османскому периоду и часто используется для тоста Сусурлук. Вкус и текстура делают его популярным выбором для завтраков и сытных блюд.
Север Турции
На севере вдоль Черного моря формируются сыры с яркой текстурой и характерным вкусом молока, получаемого на свежем воздухе. Здесь особенно популярен сыр колот: его готовят из цельного коровьего молока и он становится ключевым ингредиентом блюда куймак — смеси кукурузной муки, сливочного масла и воды, которое расплавляется под украшением сыра колот и образует тягучую массу. Также в регионе известен Гюмюшхане Делеме (часто в разных районах называют его Телеме) — сыр без дрожжей, изготовленный из коровьего молока. Он обладает насыщенным молочным вкусом, лёгкой кислинкой и полутвердой консистенцией; при нагревании плавится, и его подают как в свежем виде, так и после естественного созревания под землёй в течение нескольких месяцев.
Колот
готовят из цельного коровьего молока и он становится ключевым ингредиентом блюда куймак — смеси кукурузной муки, сливочного масла и воды, которое расплавляется под украшением сыра колот и образует тягучую массу.
Гюмюшхане Делеме (Телеме)
сыр без дрожжей, изготовленный из коровьего молока. Он обладает насыщенным молочным вкусом, лёгкой кислинкой и полутвердой консистенцией; при нагревании плавится, и его подают как в свежем виде, так и после естественного созревания под землёй в течение нескольких месяцев.
Центральная Турция
В центральной части страны развиваются и особые техники созревания. Дивле Обрук Пейнири формируется из смеси коровьего, овечьего и козьего молока, но главное — процесс созревания тулумного сыра в подземной карстовой воронке Дивле Обрук, расположенной в Караманской области. После прессования тулумы размещают в пещере на три–шесть месяцев. Плесень, произрастающая в пещере, придаёт сыру кирпично‑красный цвет и характерный вкус.
Дивле Обрук Пейнири
тулумный сыр, созревший в пещере Дивле Обрук; его отличает кирпично‑красный оттенок и ярко выраженный вкус.
Йозкат Чанак
производимый из овечьего, козьего и коровьего молока. Во время производства вода удаляется с помощью камней, сыр помещают в глиняные чаши и закапывают в песок для созревания на несколько месяцев; он описывается как полужирный и менее зрелый по стилю, чем некоторые другие образцы региона.
Юг Турции
Юг радует терпким и насыщенным вкусом. Антакія Küflü Sürkü — сыр с плесенью, который проходит сложный путь: молоко превращают в йогурт, затем — в айран, а далее в тераягы (масло) и тераягы айран. Из творожной массы формируют кусочки грушевидной формы, сушат, заворачивают и выдерживают в марле, чтобы через несколько недель развилась плесень; поверхность очищают и сыр готов к подаче. Gaziantep Sıkma, или Антеп Пейнири, солёный сыр из овечьего или козьего молока, иногда их смеси, выпускается в виде неровных ручной формовки кусочков. У него гибкая, жевательная текстура, характерная для кулинарных путешествий по региону Анталия и за её пределы.
Антакія Küflü Sürkü
сыр с плесенью, который проходит сложный путь: молокоFirst превращают в йогурт, айран, тераягы и тераягы айран; формируют кусочки, сушат и выдерживают до появления плесени.
Gaziantep Sıkma / Антеп Пейнири
солёный сыр из овечьего или козьего молока, иногда смеси, выпускается в виде неровной ручной формовки. У него гибкая, жевательная текстура.
Антеп Сикма Пейнири
солёный сыр из овечьего или козьего молока, иногда смеси, выпускается в виде неровной вручной формовки кусочков. У него гибкая, жевательная текстура.
Десерты и сочетания
Среди известных лакомств — Катмер из Актакии, слоёное фисташковое пирожное, а также сырный десерт lor, который встречается во многих местах Северного Эгейского моря. В Баликесире и окрестностях популярен десерт хёшмерим, или hoşmerim, близкий к кремовым и сладким текстурам. Не упустите сырную халву, приготовленную во Фракии, которая дополняет характерный набор вкусов региона. Эти лакомства демонстрируют, как разнообразие турецких сыров может переплетаться с выпечкой и сладкими изделиями, создавая уникальные сочетания на столе.
Важно помнить, что турецкие сыры по своему характеру варьируются от упругих и острых до плавких и нежных, и каждый регион дарит свое лицо сырному искусству. При желании повторить вкусовое путешествие можно начать с простых сочетаний: тёплый тост с Михаличем, куймак с колотом или кусочек Эзине, дополнив блюдо свежестью кефира и айрана. А если хочется чего‑то особенного, эксперименты с Divle Obruk или Антеп Сикма Пейнири точно подарят новые ощущения вкуса и позволят оценить богатство турецкой сырной кухни.
